Gaspare Luigi Pacifico Spontini (Maiolati, 14 novembre 1774. Maiolati, 24 gennaio 1851) era marchigiano, in particolare nativo di Maiolati, città della provincia di Ancona, che ora porta nella sua denominazione topografica ufficiale anche il cognome del musicista, e che ospita un museo dedicato a lui ed alla sua opera, esattamente nella casa dove il compositore soggiornò fino alla morte. A Parigi conobbe la sua futura moglie, Maria Caterina Celeste Erard, figlia di un celebre fabbricante di clavicembali e strumenti musicali; fu un matrimonio felice, non allietato dalla nascita di figli ma granitico nella solidarietà di coppia e nel sostegno reciproco; l´affettuosa devozione del musicista alla moglie è testimoniata anche dal lascito di un giardino pubblico in suo nome nel comune di Maiolati, una delle tante donazioni del grande filantropo Spontini al suo paese d´origine, come ad esempio anche l´istituzione del "Monte di Pietà per i più bisognosi. Indubbio l´attaccamento di Spontini al suo paesino d´origine, ma anche a Celeste questa piccola e semplice realtà rurale marchigiana piaceva molto, al punto che in una sua lettera si legge come, nonostante la sua estatica ammirazione per Londra, mai cambierebbe un palazzo nella capitale inglese con la sua "casuccia" di Maiolati.
Alla figura di Celeste ed alla sua memoria si riferisce una piccola raccolta domestica di ricette manoscritte di cucina, rinvenuta tra le carte di famiglia della casa di Maiolati, dove la coppia dimorò appunto serenamente negli ultimi anni. Si tratta di alcuni fogli sciolti, conservati alla Biblioteca Planettiana di Jesi, con ricette annotate a mano con grafia sicura, alcune tracciate su pezzi di carta singoli (talvolta anche non integri, ma maldestramente strappati), altre allineate assieme in unico foglio senza un criterio preciso (tranne in un solo caso, l´allineamento omogeneo delle ricette di carne bovina).
Gli accorgimenti di trascrizione confusi e non coerenti fanno ulteriormente pensare ad un brogliaccio di appunti, vergati più o meno frettolosamente o sinteticamente trascritti e copiati. Si tratta di un ensemble di pro-memoria cucinari ammucchiati tra loro senza alcuna rilegatura, ma tenuti assieme solo da una carta grande azzurrina piegata a metà, che reca al posto di un frontespizio l´utile ed indicativa titolazione centrale "recettes". Le ricette sono tutte scritte in francese, tranne una tracciata in tedesco, lingua d´origine di Celeste Erard. Secondo tradizione dei ricettari di famiglia signorile, o comunque agiata, nella maggior parte dei casi si tratta di piatti di carne in particolare bovina, privilegiando il vitello.
Non solo quindi la tipologia di pietanza rivela il carattere "alto" dei pasti di casa Spontini (per moltissimi infatti il "secondo piatto" di carne rappresentava il miraggio sacrificale delle feste comandate), ma anche la qualità stessa di questo bestiame caratteristico di macelleria e di mense danarose rivela uno status elevato, poiché tutti i bovini erano inimmaginabili nelle tavole umili e contadine, che si arricchivano di tanto in tanto solo con pollame ed animali da cortile (ed al massimo l´agnello per Pasqua). Celeste mette da parte ricette per tagli particolari, apparentemente anche non ricercatissimi, ma comunque ben valorizzati dalla letteratura gastronomica borghese di autori francesi (come Menon e Massialot, divenuti nel tempo classici della gourmandise), ed ecco pertanto figurare preparazioni per la lingua ("Pour cuire la langue de boueuf"), per i rognoni, per le cotolette; di eco e gusto transalpino è poi una laboriosa ricetta per il tacchino, con una complessa farcia, mentre forse una certa maggiore marchigianità è rivelata dalle istruzioni per cucinare i più rustici e caratteristici piccioni. L´altro aspetto più squisitamente territoriale, legato al carattere rurale dell´entroterra anconetano, è testimoniato dalle ricette di verdura, non solo primizie da orto (autentiche e riconosciute eccellenze marchigiane anche all´epoca, come attestano molte fonti), ma anche altre risorse vegetali ugualmente appetitose ma reperite magari anche nei luoghi incolti, e così "foglie diverse" come cicoria e spinaci convivono, accanto a delizie verdi più celebrate e conclamate dai gourmets, come fagiolini e piselli.
Sempre riguardo alle portate "di magro" a far da contraltare ai diversi piatti di carne si legge una sola ricetta di pesce, ossia il "Poisson en Bechamel", guarda caso cucinato con quella celebre salsa candida di burro, farina e latte, dal sapore neutro e delicato, che rappresentò l´autentica rivoluzione cucinaria francese a partire dal Seicento, ossia l´impiego di un condimento concepito appositamente per sostenere ed esaltare e non per contrastare i sapori dei piatti principali a cui si accompagnava, senza invece coprirli con il proprio gusto soverchiante, come accadeva prima con emulsioni forti, o speziate, o agrodolci, come da radicata ed apparentemente inscalfibile tradizione medioevale ed anche tardo-rinascimentale.
Il tono chiarissimo in cucina risultava comunque evidentemente elegante e gradito a Celeste, che annota una salsa "blanche", ed una particolare ricetta di uova ugualmente candide ("Oeufs à la neige"), edulcorate con succo d´arancia, mentre per i dolci vi sono preparazioni di frutta, per cuocere in tortiera mele e pere come dessert, oltre ad un classico della confetteria parigina come la formula per i marrons glacès (evidentemente molto cara alla signora Spontini, dal momento che l´ha trascritta ben due volte, in pezzi di carta distinti, ma con testo identico : "Marons glacés: Eplucher les marons. Les mettre dans de l´eau bouillant por pouvoir bien oter la petite peau. Faire un sirop très épaix, y jetter les marons, et les cuisser dedoux à peu à peu un quart d´heure. Les laisser refroidir jusqu´au lendemain et alors les remettre un peu au feu por delayer le sirop, et le jetter sur un tamis pour laisser passer le plus clair de sirop. Quand ils sont refroidis servez les.". Come tratto inconfondibilmente aristocratico vi è anche una golosa ricetta di crema di cioccolata: "Crème au chocolat rappé ¯ faire cuire un tasse d´eau pour chaque pot avec un bon morceau de sucre ¯ bouillir un quart autant de jaun d´oeuf delayé dedans qu´il ya de pot, passé au tamis, au bain marie) un quart d´heure avec un feu leger dessus et dessous" .
Del resto gli esemplari di tazze e chicchere in porcellana decorati trionfalmente con il volto dell´imperatore tedesco, tuttora conservati ed esposti nella casa-Museo di Maiolati, non fanno che testimoniare il consumo dello squaglio bruno più dolce ed aromatico da parte della coppia.
Inevitabilmente infatti queste carte di ricette hanno la suggestiva capacità di evocare un possibile sguardo su quella dimora, una volta arredata e pienamente vissuta, come anche su orti una volta accuditi e coltivati, quindi un immaginario ma realistico excursus sulla vita privata del musicista e della sua consorte, sulla loro quotidianità e sulle abitudini conviviali nella loro dimora di Maiolati. Ma inevitabilmente queste poche carte oltre a riuscire a tracciare un microcosmo familiare assai circoscritto, al tempo stesso hanno la facoltà di inquadrare il contesto storico-sociale di riferimento della famiglia del musicista (ossia l´alta borghesia del primo Ottocento), delineandone le consuetudini domestiche, ed in particolare le abitudini a tavola, dalle pratiche di cucina fino ai tempi e modi della tavola apparecchiata e del consumo dei pasti nell´arco della giornata.
C´è lo scorcio particolare di casa Spontini ma anche l´universalità di un ceto, quello borghese, che ha costruito le basi della modernità. Ed effettivamente è proprio il carattere di queste ricette di cucina, così miracolosamente in bilico tra citazioni di una gastronomia rigorosamente e ricercatamente alla moda (inevitabili ed utili i confronti con altri celebri ricettari di cucina e trattati dell´arte della tavola e del ricevimento del periodo), ed al tempo stesso adesioni ad espedienti alimentari più umili e rurali, a rappresentare il carattere unico ed originale (meritevole assolutamente di una pubblicazione) di questa piccola raccolta di appunti cucinari della casa del "buen retiro" di un grande compositore e di sua moglie. Entrambi portavano, con questi pochi appunti sparsi, memorie e sapori dalle atmosfere cosmopolite delle corti e delle principali capitali europee, coniugandoli con la quiete di un piccolo borgo di vigneti ed uliveti nel cuore dell´entroterra anconetano.
di Tommaso Lucchetti.
Si ringrazia la Biblioteca Planettina di Jesi per la gentile concessione alla pubblicazione delle 13 ricette di Celeste Erard.
I coniugi Spontini.
 Il ricettario di Celeste Erard della Biblioteca Comunale Planettiana di Jesi | [ ] | 864 kB |