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Dispensa, cucina e refettorio del tempo sospeso: Oggetti e carte per un complesso sistema di saperi monastici 

 

Nel raccontare l’antica quotidianità delle clarisse nelle “Stanze del tempo sospeso” gli ambienti e le teche del Museo riportano suggestivi oggetti in grado di restituire lo spirito profondo di quel complesso e raffinato sistema culturale, al tempo stesso materiale ed intellettuale, che at- traverso i secoli monasteri e conventi hanno codificato tra agronomia, gastronomia e senso della convivialità. Molte- plici erano infatti i saperi che articolavano la gestione delle risorse in dispensa, le laboriose preparazioni di cucina e pasticceria, i corredi da mensa e le regole da mensa vigenti nel refettorio. Oltre alle stoviglie ed agli utensili esposti nelle vetrine, sono anche le carte conservate nell’archivio del monastero di Santa Maria Maddalena a testimoniare e restituire nel tempo pratiche alimentari e cucinarie, che, dall’interno delle mura claustrali, nel tempo sono filtrate verso tutta la comunità di Serra de Conti, divenendo identità stessa del territorio.

La vita del monastero rappresentava, infatti, un modello sociale ed agroalimentare integrato con la realtà sociale dell’antica civiltà rurale marchigiana: uno dei pannelli del Museo, redatti dalla curatrice Amelia Mariotti, citando alcuni antichi documenti e registri del convento, narra la scansione del calendario durante l’anno attraverso le pratiche agrarie e di dispensa, in una tradizionale sequenza vissuta anno dopo anno dalle suore come da tutti gli altri abitanti delle campagne nelle varie classi sociali. Del resto il monastero aveva rapporti trasversali con i personaggi più eminenti ed al tempo stesso con i contadini e le più umili maestranze, che intervenivano nella comunità del- le clarisse a svolgere alcune mansioni. Emblematico è il caso della macellazione annua dei maiali, regolamentata in due fasi (“I e II ammazzata” tra dicembre e gennaio), quando ai coloni che recavano i porci si offriva “una pigna di cece e altri legumi cotti, minestra, pane e vino […]”, “tagliolini con la carne”, e dolci, mentre anche i norcini venivano rifocillati (colazione, pranzo e cena “agli uomini che scarnificano, fattori, acquarola, a quelli che insaccano le salsicce, vestono le lonze, fanno salami e ciauscoli”).

In questo sistema di relazioni a differenti livelli le “cresce con i grasselli” venivano invece donate a “sindaci, professo- ri, sagrestano, fornara e fattori”, ed al Padre confessore si regalavano delle salsicce. Le clarisse avevano un loro proprio vademecum di norcineria, come registrano alcuni appunti sparsi nel regolamento di dispensa per la regolamentazione del sale (“gli ossami otto giorni, le panzette, golette e orecchie dodici, i lardi grossi venti ed i più piccoli diciotto”), ed anche alcune ricette per la preparazione di salsicce, “presciutti”, capocolli, lonze, salami, “cottechini”, salsicce di fegato, migliaccio, tutte produzioni che presentano notevoli contiguità con le tradizioni di salumeria codificatesi nel tempo nel territorio marchigiano.

Il modello alimentare delle clarisse rifletteva appunto una polarità intermedia, tra il carattere rurale proprio delle campagne e dei contadini, anche per vocazione vicino ai ceti umili (con aspetti del resto non del tutto alieni neanche alla stessa aristocrazia marchigiana, di carattere fondiario e dalla spiccata propensione agreste), ed al tempo stesso con un’innegabile inclinazione verso le concessioni esclusive proprie di un certo status signorile confortato da conoscenze raffinate, garantite anche dai natali nobiliari di alcune consorelle.

Gli antichi fogli che registrano le entrate delle derrate e provviste riportano così l’umiltà rurale di granaglie e le- gumi caratteristici dell’economia agroalimentare locale, come farro e cicerchie dei campi e degli orti del monastero, ma al tempo stesso documentano anche l’esclusività elegante di spezie e prodotti, come liquori e cioccolato, fatti acquistare e giungere dalla celeberrima fiera della vicina Senigallia. In proposito una riprova è rappresentata nella raccolta museale da una bottiglietta di maraschino, liquo- re tradizionalmente proveniente da Zara; le stesse clarisse di Serra de Conti, del resto, eccellevano secondo una perizia storica e conclamata in ambito monastico, nella produzione di distillati dolci liquorosi, come ad esempio il rosolio, nelle sue profumate varianti al cioccolato, al caffè, alla cannella, alla vaniglia, ai chiodi di garofano. Tra le arti monastiche della mensa la ricercatezza distintiva va riscontrata non solo nella liquoristica ma anche nella creatività dolciaria: i tanti bellissimi stampi di rame esposti al Museo raccontano di una maestria nella pasticceria concepita non solo come celebrazione golosa, ma anche come arte applicata che, nel ricreare decori ed immagini del repertorio figurativo e simbolico, manifesta, attraverso la preparazione delle leccornie zuccherine, il significato delle festività del calendario liturgico. I dolci erano poi immancabili nell’eccezionalità di occasioni particolarmente liete e significative nella vita del monastero. Come ad esempio, le visite straordinarie dei prelati: un documento dell’archivio descrive ad esempio cosa fu apparecchiato per ricevere il vescovo di Senigallia nel 1829, e, stando alla note di spesa per il pranzo e per la cena, servirono “quattro paia e mezzo” di capponi e pollastri, la metà circa di pollanche, diverse libre di vitella, pesce, parmigiano, “erbaggi vari”, burro, latte, zucchero, ed ancora caffè, cioccolata, cannella, chiodi di garofano, mandorle, uova e zucchero per confezionare i dolci, ed infine “per regalo al E.mo vescovo”, fu donato del caffè e dello “zuccaro in pane”, omaggio cerimoniale ricorrente ovunque nelle Marche.

Tra le altre circostanze memorabili nell’esistenza del monastero vanno annoverati i rinfreschi che si approntavano per la vestizione delle monache, uno dei rituali conviviali per eccellenza di ogni comunità conventuale. Un documento del 1842 riporta le spese che dovevano sostenere le giovani per il corredo da portarsi in dotazione nel monastero (di cui alcune eleganti ceramiche e stoviglie esposte nelle teche del Museo possono costituire un esempio), e soprattutto per il ricevimento contemplato per questa circostanza, specificando la lista di Quanto occorre per fare le Paste nella Vestizione e Professione per li bacili alli sopra notati [ossia per i vassoi da donare ad alcuni eminenti personaggi], comprendente tra l’altro quattro qualità di zucchero diverse, le immancabili mandorle dolci ed amare per confezionare molti caratteristici dolcetti, pinoli, limoni, l’amido, essenze aromatiche varie (tra cui anici, chiodi di garofano, “cannella detta Regina”), e soprattutto cioccolata che si raccomanda “buona”, il cui squaglio tradizionale (altra eccellenza conventuale da sempre) era consumato di frequente dalle clarisse, come attesta il ricco corredo di cioccolatiere e tazze specifiche conservato nel Museo, oltre alla ricetta manoscritta di “fettine lunghe da cioccolata” tra le carte di cucina dell’archivio. La medesima lista delle provviste per la vestizione delle mo- nache contemplava anche il caffè, consumato dalle clarisse di Serra de’ Conti, dato che un altro manoscritto ne illustra le proprietà nonché le modalità ottimali di preparazione, raccomandando di “servirsi per infondere di un vaso di porcellana, di majolica, o di argento”.

Una precisa sapienza gastronomica emerge in alcune ricette di cucina e pasticceria presenti tra le carte manoscrit te conservate nell’archivio delle clarisse: se un foglio con le istruzioni per il “Piccione in cratella [sic]” sono letteralmente copiate dal celeberrimo ed universale codice di Pellegrino Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, prima edizione del 1891), la preparazione della “Torta di frutti” è mutuata testualmente da Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, meno conosciuto ricettario marchigiano del XVIII secolo (prima edizione del 1779). Ciò rivela una dotta esperienza cucinaria, maturata anche dalla consultazio- ne di testi familiari in dimore signorili, ma forse presenti nella libreria del monastero, magari anche perché giunti attraverso il corredo di monacazione di qualche suora di famiglia nobile, o comunque agiata. Scorrendo comunque gli appunti di cucina si trovano preparazioni che raccon- tano lo scorrere del tempo tra l’alternarsi dei periodi “di grasso” e “di magro”, secondo i precetti del calendario liturgico. Tra le molte ricette di baccalà per quaresime e vigilie, e le farce di carne per giorni non di astinenza, fino a quei cappelletti che di certo anche nel monastero contrassegnavano il giorno di Natale nel refettorio come nelle mense di ogni altra famiglia di tutte le Marche. Molte di queste ricette manoscritte contrassegnano non solo le specialità celebrative di alcune feste, secondo tradizione conventuale (il “serpe” per Natale o l’“agnello delle monache” per Pasqua), o più genericamente locale (il pan nociato per i Santi, la crescia con il formaggio pasquale, le fave dei morti, le fettine di Vigilia, e per carnevale le “cresciole” o i “castanioli”, chiamati al maschile come uso di queste parti), ma anche alcune leccornie divenute nel tempo “tipicità” del territorio, come i “salumi di fichi” o i dolcetti “maiorchini”.

 

 
di Tommaso Lucchetti
in AA.VV. Guida di Serra De'Conti. La storia , l'arte i musei. Sistema Museale della provincia di Ancona, 2011.

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